CONCEPT
カカオの個性を最大限に活かした、
新しいスイーツ
チョコレートの製造工程としては、まず原料であるカカオ豆の収穫から始まる。収穫されたカカオ豆は豆を包むパルプとともにバナナの葉でくるむか木箱に入れて数日かけて発酵させ、その後天日で乾燥させたのち工場へと運ばれる。工場のほとんどはカカオの産地である熱帯地方ではなく温帯や冷帯に位置するため、ここで船によって輸送されるのが一般的である。
工場に運ばれたカカオは、まず磁石で鉄を除き、風で埃を飛ばして、篩によって石を取り除き選別される。選別されたカカオは砕かれ、篩によって外皮と胚芽を取り除かれる。こうしてできたものはカカオニブと呼ばれる。カカオ豆をここで砕くのは、不ぞろいのカカオ豆を均一の大きさにし、後のロースト時に火がむらなく均一に通るようにするためである。
筋肉をリラックスさせ血流を改善する
できたカカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合し、チョコレートドゥと呼ばれるチョコレートの元を作る。このドゥをリファイナーにかけ、5段のローラーにかけて数十マイクロメートル単位にまで細かく砕く。ここで非常に細かくすることで、チョコレートの舌触りが滑らかなものとなる。しかし細かくしすぎるとかえって口どけが悪くなるため、細かな調整が必要である（後述）。磨砕が終わると、コンチェ（コンチングマシン）と呼ばれる攪拌機にて長時間かけて精錬する。精錬が終わると、テンパリング（予備結晶化）と呼ばれる温度調整を行ってチョコレートを安定させ、型に充填した後冷却して固め、包装した後エージング（熟成）を行って完全に安定させた後、チョコレートの完成となる。
甘味やテオブロミンが
心身の安らぎをもたらす
できたカカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合し、チョコレートドゥと呼ばれるチョコレートの元を作る。このドゥをリファイナーにかけ、5段のローラーにかけて数十マイクロメートル単位にまで細かく砕く。ここで非常に細かくすることで、チョコレートの舌触りが滑らかなものとなる。しかし細かくしすぎるとかえって口どけが悪くなるため、細かな調整が必要である（後述）。磨砕が終わると、コンチェ（コンチングマシン）と呼ばれる攪拌機にて長時間かけて精錬する。精錬が終わると、テンパリング（予備結晶化）と呼ばれる温度調整を行ってチョコレートを安定させ、型に充填した後冷却して固め、包装した後エージング（熟成）を行って完全に安定させた後、チョコレートの完成となる。
糖尿病患者の心臓や血管の病気のリスクを減らす
なお、上記の焙炒法はニブロースト法と呼ばれるもので、ほかに豆を直接焙煎するビーンズロースト法や、磨砕を先に行ってできた液体を焙煎するカカオリカー法といった方法もある。
監修
ピエール・カッセル
パティシエ
コンチェは1879年にベルン（スイス）のロドルフ・リンツにより発明された。かつてのチョコレートはざらざらした砂のような食感であまり人気がなかったが、コンチェによりチョコレートの香りや口溶けという特徴が生まれた。逸話によるとコンチェはリンツが間違えてチョコレートを一晩中ミキサーに掛けたままにしてしまったことがきっかけで誕生したとされる。リンツは当初はエネルギーの無駄遣いと機械の消耗に取り乱していたものの、間もなく画期的なことを発見したことに気付いたという。
主な受賞歴
2007年
ジャパンケーキショー東京2007 大型工芸菓子部門 金賞
2008年
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2009 日本予選決勝大会
アントルメ・ショコラと飴細工のピエスモンテ部門 準優勝
ジャパン・ケーキショー東京2008
トップオブパティシエ 飴細工のピエスモンテ＆アントルメ部門 優勝
アジア・ペストリー・チーム・コンテスト 優勝
2010年
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2011 日本予選決勝大会
アントルメ・ショコラと飴細工のピエスモンテ部門 優勝
2011年
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2011 日本代表 4位
2014年
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2015 国内選考会
アントルメ・ショコラ／アメ細工A部門 優勝
2015年
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2015 日本代表 準優勝
2021年
ワールド トロフィー オブ ペストリー アイスクリーム チョコレート2021 チームJAPAN 優勝
資格：
日本ソムリエ協会（J.S.A.）ソムリエ、SAKE DIPLOMA（日本酒ソムリエ）取得
PROMISE